Ecologia dell’alimentazione, ovvero l’importanza di una dieta integrata
Molti sembrano ossessionati dall’idea di avere carenza di proteine e non nutrono la stessa preoccupazione per un’eventuale carenza di minerali, vitamine o carboidrati, anche se il valore biologico delle proteine è condizionato dalla presenza di vitamine, sali minerali ed enzimi. In realtà l’organismo è una fabbrica di proteine: il DNA e l’RNA continuamente codificano proteine per la sopravvivenza dell’organismo ed è molto più facile eccedere il quantitativo necessario piuttosto che averne carenza.
Il quantitativo proteico necessario ad assicurare il ricambio cellulare risulta aleatorio e molto inferiore a quello che comunemente si crede. Nel 1963, un comitato di esperti della Fao e dell’Oms stabilì il necessario quantitativo di 35 grammi cioè 0,5 grammi per peso corporeo al giorno. Negli anni 70 le quote minime proteiche giornaliere consigliate dalla FDA erano di 300 grammi al giorno, negli anni 80 erano calate a 250, negli anni 90 a 200, nel 2000 erano state ulteriormente decurtate a 150 e attualmente a 75, mentre le scuole igienistiche ANHS da un secolo ammoniscono l’umanità a rispettare il livello proteico di 11-25 grammi giornalieri, visto che 11 grammi è la quota massima assorbibile da un bambino e che oltre i 25 grammi ha inizio il micidiale fenomeno dell’acidificazione del sangue.
La proteina è una grossa molecola formata da centinaia di molecole più piccole, gli aminoacidi. La sintesi degli aminoacidi si realizza solo ad opera dei vegetali, unica fonte diretta di prelievo da parte degli erbivori e indiretta da parte dei carnivori. E’ dal regno vegetale che viene assunta la quota degli aminoacidi essenziali senza i quali nessun animale, compreso l’uomo, potrebbe sintetizzare proteine complete. Tra proteina di origine animale e vegetale non esiste differenza che possa pregiudicare l’una o l’altra scelta. L’estesa varietà dei prodotti vegetali rende di facile soluzione ogni diversa esigenza proteica.
Il concetto, errato quanto diffuso, è che le proteine animali sono biologicamente superiori a quelle di origine vegetale. In realtà qualunque tipo di proteina ingerita viene scissa dall’organismo in amminoacidi, che formeranno le proteine specifiche della specie e serviranno al rinnovo delle cellule o ai processi metabolici. Le nuove proteine non conservano alcuna caratteristica dell’alimento di provenienza. Questo venne certificato fin dal 1728 il Dr. Bartolomeo Beccari, scopritore del glutine del frumento, che dimostrò scientificamente l’isovalenza tra le proteine animali e vegetali.
Proteine complete ad alto valore biologico, nel mondo vegetale, sono quelle della soia, delle arachidi, delle noci, del sesamo. Ma non è indispensabile ricorrere solo a tali alimenti: i vegetariani traggono le proteine di cui hanno bisogno dai prodotti vegetali che, tra l’altro, contengono sostanze capaci di ripulire le arterie dall’accumulo di grassi , oltre ad essere perfettamente utilizzate dall’organismo ed essere prive di tossicità.
Tutte le proteine contengono i 9 aminoacidi essenziali, e se una proteina ne contiene una quantità limitata di uno o più aminoacidi, è sufficiente introdurne una maggiore quantità di quell’alimento. Gli aminoacidi di origine vegetale sono assolutamente identici agli aminoacidi di origine animale, e l’eccellente salute dei vegani ne è la prova. Diversamente gli animali erbivori come il cavallo, il bisonte, il rinoceronte ecc. non potrebbero costruire le loro possenti masse muscolari. In realtà il corpo umano può ricuperare qualunque amminoacido assente o carente attingendo alle proprie riserve, al riciclo delle scorie proteiche. Altrimenti, da dove trassero i nostri progenitori i cosiddetti aminoacidi essenziali, durante i milioni di anni di vita nella foresta in cui vissero da fruttariani?
Chiunque assuma nell’arco della giornata dei cereali (pane, pasta, riso, etc.) e legumi (come i fagioli, le lenticchie, i ceci, etc.) è in grado di ottenere facilmente tutti gli aminoacidi necessari. Quando la dieta fornisce un assortimento di proteine vegetali nel corso della giornata, tutti gli aminoacidi sono presenti in abbondanza. Ma non è necessario complementare cereali e legumi in uno stesso pasto per ottenere la perfetta miscela di aminoacidi. Nei nostri tessuti, gli aminoacidi derivanti da cibi animali o vegetali sono indistinguibili.
I legumi sono ricchi in lisina ma scarsi di triptofano e metionina. I cereali (ad esempio il riso, la pasta) sono scarsi in lisina me ricchi di triptofano e metionina. Un pasto di riso e fagioli, pertanto, fornisce una proteina completa, identica a quella che si trova nelle uova o nella carne. Per combinare i cibi in maniera corretta, basta mangiare qualsiasi cereale e qualsiasi legume in qualunque momento durante la giornata. La proporzione ideale è due terzi di cereali e un terzo di legumi.
Sono considerati “limitanti” gli aminoacidi: triptofano, lisina e metionina. Ma anche in una proteina “completa” l’aminoacido presente in minore quantità diventa fattore limitante e le nuove proteine vengono prodotte solo finché c’è la scorta dell’aminoacido presente in minore misura e se questo manca totalmente anche gli altri restano inattivi.
L’utilizzazione delle proteine da un determinato alimento è tanto più grande, quanto minore è la sua percentuale proteica. Per esempio, l’organismo umano riesce ad utilizzare dalle patate una quantità di proteine 7 volte maggiore di quella dalla carne o dal formaggio. La percentuale proteica utilizzata dalla frutta è addirittura del 100%.
Eccesso proteico. Le diete con alta quantità di proteine possono fornire eccessive quantità degli aminoacidi solforati metionina e cisteina. Questi aminoacidi sono per lo più concentrati nei cibi animali, e la loro demolizione in sostanze solforate causa acidificazione dell’orina, aumentando l’escrezione di calcio. Gli aminoacidi delle proteine in eccesso per essere eliminati devono essere privati dell’azoto, dopo di che rimangono carbonio, idrogeno ed ossigeno che il fegato utilizzerà come carboidrati e quindi convertiti in grassi di deposito.
Le scorie, prodotte dal consumo eccessivo di proteine, affaticano il fegato ed i reni e, spesso, sono causa di uricemia, obesità, calcolosi, reumatismi, dispepsie, eczemi, arteriosclerosi ecc.; inoltre, le proteine eccedenti il fabbisogno giornaliero non possono essere accumulate dall’organismo sotto forma di grassi. Al fegato tocca l’onere di trasformarle in urea e ai reni di eliminarle. Ma se i reni non sono pienamente efficienti, l’organismo resta intossicato e, per purificarsi, lega le proteine eccedenti alle pareti dei capillari , che diventando più spesse, impedendo il transito delle sostanze nutritive.
Inoltre, le proteine animali producono ateromi, placche all’interno della arterie, al contrario delle proteine di origine vegetale. Per compensare questa situazione, l’organismo aumenta la pressione arteriosa. Con l’aumento del quantitativo proteico aumenta anche la quantità di calcio espulsa con le urine e, col tempo, questo meccanismo genera osteoporosi.
Le proteine animali danno come prodotto finale l’acido urico, che nei carnivori, viene eliminato mediante l’enzima uricasi. L’uomo non possiede questo enzima e l’acido urico si deposita nelle articolazioni sotto forma di urato di sodio, provocando la gotta.
Quindi bisogna avere paura dell’eccesso di proteine non della carenza delle stesse dal momento che è molto difficile che si verifichi una carenza, mentre le popolazioni del mondo industrializzato risultano flagellate da moltissime patologie dovute proprio all’eccesso di proteine.
Franco Libero Manco
